Продолжаем статью о заточке кухонных ножей. Напоминаем, что практический мастер-класс начинающего точильщика проводит Владимир Шатовский, а комментирует — эксперт Дмитрий Артемьев.

Для удобной работы желательно иметь под брусок специальную подставку, которая выполняет несколько функции: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия, при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно.

Для этого подойдёт не очень большая разделочная доска (желательно найти достаточно толстую), в которой стамеской надо выбрать углубления точно по размерам брусков, а по глубинам — в половину толщины используемых вами камней.

Более того, можно не заниматься выдалбливанием углубления, а просто прорезать ножовкой в деревянном бруске прорезь по длине бруска точильного. Деревянный брусок с прорезью можно закреплять струбциной на столе. Выбирать вам, но смысл в том, чтобы точильный брусок не скользил в продольном направлении.

Начинать практику заточки ножей рекомендуем с формирования простого клина. Для этого нам необходимо как минимум два, а желательно несколько брусков различной зернистости. Начинающие в качестве грубого бруска могут приобрести подходящий по размеру камень из электрокорунда, а в качестве доводочного мелкозернистого — отечественный алмазный или керамический.

Выбираем самый крупный из имеющихся брусков (если кромка не совсем испорчена, то использовать особенно крупнозернистый камень не стоит, хватит и грубой стороны венёвского алмазного бруска). Определяем угол режущей кромки — на глаз, или аккуратно прислонив плоскостью кромку к бруску и легонько покачав из стороны в сторону. Обычно кухонные ножи точат на угол 12—23°, в зависимости от качества стали и предназначения ножа.

Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки — см. Рисунок 1 , угол α) — это угол наклона одной из сторон режущей кромки к вертикали, проходящей через режущее остриё ножа. Иногда можно встретить рисунки, где под углом режущей кромки подразумевается удвоенный угол α, то есть угол между двумя режущими кромками. Но мы полагаем, что это методологически неверно. Тем более что в западной литературе под углом режущей кромки всегда подразумевается именно угол α.

Итак, прижав (не сильно, но и не слабо, с опытом вы научитесь определять необходимое давление), ведём лезвие (выдерживая постоянный угол!) от себя (кромкой вперёд) от рукояти к острию (см. Рисунок 3A и 3B). Важно поддерживать постоянный нажим, угол в вертикальной плоскости, и перпендикулярность длинной оси бруска и кромки в точке контакта (то есть при переходе от прямой части лезвия к закруглению на кончике ножа необходимо всё равно поддерживать углы заточки неизменными). При подходе к острию ослабляем нажим, чтобы его не повредить. Делаем в таком постоянном режиме 10—20 движений (от себя, от ручки к острию). Снимаем нож с бруска. Очищаем брусок от пыли.

Очень осторожно проводим по плоскости ножа от обуха к острию пальцем или ногтем. Если всё сделано правильно, то на самой кромке должен отчётливо ощущаться заусенец с той стороны, которая не контактировала с бруском. Проверять надо по всей длине кромки — в идеале он должен быть одинаков по размеру, но практике такого почти не бывает. Тем не менее, ни в коем случае не пытайтесь подтачивать конкретное место, где нет заусенца! Надо снова повторить процесс (10—20 движений) на той же стороне лезвия. Опять проверить заусенец.

После получения «нормального» (то есть равномерного по всей длине лезвия) заусенца переворачиваем нож и повторяем операцию на другой стороне лезвия. Желательно сделать такое же количество движений с тем же нажимом. Результатом опять должен стать равномерный заусенец, но уже с другой стороны кромки.

Затем повторяем такую же операцию на более мелком бруске. Когда будет получена качественная кромка (заусенец есть, но ощущается минимально), на самом мелком бруске, почти без нажима, убираем теми же движениями заусенец. При этом крайне важно соблюдать тот же угол заточки, чтобы не «завалить» кромку и не испортить всю предыдущую работу.

При заточке по вышеописанному методу мы не только убрали с кромки лишний металл, правильно сформировав режущий клин, но и «сомнительные» зёрна карбидов загнали поглубже в матрицу (краткое введение в металловедение и описание технологий производства современных кухонных ножей — это темы для следующих статей цикла. — Прим. Ред.).

Таким образом, на лезвии образовалась микропила, которая способствует эффективному и агрессивному резанию. При аккуратном использовании для финишной обработки стоит воспользоваться полировальным кожаным ремнём с пастой ГОИ или без таковой.

Обработка лезвия на ремне имеет свои плюсы и минусы.

Во-первых, при доводке на ремне, режущая кромка слегка «заваливается», в идеале градусов на пять «точечно» при самой вершине угла лезвия. Это значительно повышает стойкость режущей кромки. Некоторые западные руководства рекомендуют это делать как финальную операцию на доводочном камне, но упоминания о применение ремня нигде кроме как в российских традициях и при доводке опасных бритв, не встречаются.

Дмитрий Артемьев: — Вообще насчёт ремня существует распространённое ошибочное мнение, что он сильно «заваливает» режущую кромку. При правильной работе это совершенно не так! Такую доводку используют многие известные мастера.

Во-вторых, режущая кромка в, силу высокой нагрузки, имеет все шансы первой пасть жертвой коррозии в агрессивных средах (а пищевые продукты к таковым безусловно относятся), даже в случае нержавеющей стали. Полировка — хорошая защита от коррозии, и именно это даёт доводка на ремне.

В-третьих, ремень убирает остатки заусенца, чем способствует повышению остроты. К минусам доводки на ремне следует отнести, во-первых, требование повышенной аккуратности при работе с ним (а доводим мы уже как правило практически готовую к работе кромку), ремень должен лежать на плоской поверхности, и нож к нему надо прижимать под тем же углом, что и при заточке.

Механизм загрубления кромки при этом показан на Рисунке 4.

Вести нож по ремню надо к обуху от лезвия (противоположно тому как точили), желательно сделать одинаковое количество движений по ремню, с одинаковым нажимом с каждой стороны. Полировальная паста при этом делает работу более эффективной, но и испортить уже готовую кромку при её использовании значительно проще.

Правильно заточенный нож должен без усилий брить волосы на предплечье, резать стандартную офисную бумагу без продольного перемещения (просто движением сверху вниз), а уроненный на лист бумаги с высоты около 30 сантиметров нож (не обязательно под прямым углом) должен разрезать его на две половинки.

Вот теперь попробуйте таким ножом теперь нарезать мягкую ветчину или же помидоры на полупрозрачные ломтики — вам понравится!

Если же вы вдруг рискнёте точить (чего мы, в общем, категорически не рекомендуем делать!) японский кухонный нож односторонней заточки, то существует обстоятельство, сильно облегчающее эту задачу.

Дмитрий Артемьев: — Сначала протачивается грань со скосом, задаётся угол режущей кромки. Причём протачивается ленточка шириной всего 1—2 мм. Это зависит от класса ножа, его состояния. В идеале, чем тоньше, тем лучше. Заметим, что в Японии такие ножи точат возвратно-поступательными движениями (легче сохранить угол заточки). Всю грань не затачивают. Она достигает 15—20 мм, и если нож очень сильно затуплен, её перетачивают, но это уже ремонт ножа. Необходимость в этом возникает крайне редко. Как правило, удаётся обойтись обычной заточкой.

Далее. После образования равномерного заусенца нож переворачивают. «Плоская» грань вовсе не плоская, она имеет цилиндрическую вышлифовку. Испортить её просто. Нож, уложенный на плоскую грань, касается камня в двух местах — режущей кромкой и обухом. Ширина режущей кромки не должна быть большой, иначе заточить нож будет трудно. Поэтому, заточку осуществляют несколькими плавными лёгкими движениями. И всё. Иначе испортите нож.

Категорически не рекомендуется поднимать обух над камнем — теряется весь эффект односторонней заточки.

Зато по качеству резания такие ножи превосходны.

И ещё. Как правило, классические ножи такого типа изготовлены из углеродистой стали. Дело в том, что в этом случае качество реза непревзойдённое. Однако за таким ножом необходимо ухаживать — смазывать после использования. Мы рекомендуем масло камелии, гвоздики. Можно использовать и другие, более распространённые. Не следует применять технические масла — заботьтесь о своём здоровье!

Следует также отметить, что нож из углеродистой стали, особенно после профессионального использования, выглядит не столь привлекательно, как его нержавеющий собрат. Однако, внешняя сторона вещей обманчива. Резать таким ножом идеально.

Принципиальных сложностей при заточке таких ножей нет, однако необходимо делать это с применением японских водных камней.

Человек — существо достаточно ленивое, поэтому для облегчения вышеописанных процессов были придуманы разнообразные приспособления. Автор категорически не признаёт разнообразные точилки для ножей, в которых воздействие абразива идёт путём протягивания лезвия вдоль режущей кромки. Такие приспособления могут лишь слегка восстановить режущую кромку, но при этом таят в себе опасность «надрезать» её выступающим абразивным зерном. А поскольку собственно кромка — тончайшая полоска металла, она может после такого воздействия «отломиться» — и тогда нож придётся очень серьёзно и вдумчиво точить заново.

Поэтому таких точилок касаться не будем, отметив лишь факт их существования, и дадим один совет. Если уж решили приобрести такое устройство, то обратите внимание на изделия финской компании FISKARS (в магазинах IKEA, к примеру, такие аппараты стоят около 250 рублей). Лучше всего брать точилку, снабжённую керамическими рабочими поверхностями. По крайней мере, вы не надрежете кромку (по опыту известно, что править, именно регулярно править, кухонные ножи известных производителей на точилках их же производства вполне допустимо, поскольку углы заточки лезвий ножей и углы установки керамических роликов в точилках согласованы. — Прим. Ред.). И будем справедливы: высококачественные точилки никогда не испортят полированной боковой поверхности ножа. Для многих — это важный аргумент.

А вот от металлических роликов или обычных корундовых точильных цилиндров надо отказаться раз и навсегда — они крайне неаккуратно относятся к кромке.

Разумеется, такого рода приспособления, кроме всего прочего, имеют ещё один недостаток: они не позволяют выставить произвольный угол заточки, или могут поддерживать, в лучшем случае, несколько фиксированных углов, заданных производителем.

Если уж речь зашла о хороших и долговечных ножах, то стоит раз и навсегда забыть также и об электрических приспособлениях. Во-первых, большая часть бытовых электрических приспособлений точат нож в направлении от обуха к кромке — что ослабляет кромку, и ведёт к тому, что точить надо чаще. К тому же, никакое бытовое приспособление, и далеко не все промышленные станки могут обеспечить надёжное охлаждение рабочей зоны, а т.к. кромка представляет собой тоненькую полоску металла, то её перегрев в процессе механизированной заточки весьма вероятен и пагубен. Профессионалы используют специальные «медленные» шлифовальные машины, обычно ленточные и другие методы обработки металла, не связанные с риском перегрева, но данные устройства весьма недёшевы, и их использование в бытовых условиях совершенно не оправдано.

Рисунки 3А и 3В. Положение лезвия ножа и направление его движения при заточке

1 — лезвие;
2 — точильный брусок;
3 — подставка;
4 — направление точения.

Рисунок 4. Доводка ножа на коже

1 — полотно клинка;
2 — кожа;
α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки);
красная зона — зона загрубления режущей кромки;
зелёная зона — зона полировки спусков и/или режущих граней.

См. также: Выбираем кухонный нож. Вводная часть, Нож должен быть острым. Точка, Всё лучшее детям: green years